Základné pravidlá destilácie

Metóda destilácie sa používa vo viacerých oblastiach, napríklad pri destilácii oleja alebo alkoholu. Nami distribuované zariadenia sú vhodné pre všetky tieto spôsoby použitia, oplatí sa však venovať pozornosť niektorým záležitostiam, aby sa predišlo prípadným úrazom, ktoré by sa mohli vyskytnúť počas pálenia, prípadne ujme na zdraví, ktorú by mohla spôsobiť konzumácia nekvalitného destilátu.

Destilácia je jednoduchý chemický proces, ktorého podstatou je separácia - oddelenie jednotlivých zložiek suroviny, pričom sa využíva ich rozdielna teplota varu. Dosiahneme ju zahrievaním, pri ktorom zložky začnú vrieť, pričom ich následne v plynnom stave odvádzame do chladiča, kde sa tieto plynné zložky ochladia a vracajú sa do kvapalného stavu.

Bod varu etanolu je 78,3 ºC, a vody 100 ºC (pri hladine mora). Zmes týchto dvoch látok prchá v rozmedzí medzi 78,3 a 100 stupňami, v závislosti od toho, v akom podiele sú v surovine prítomné etanol a voda. Z tohto dôvodu je potrebné, aby bolo zariadenie opatrené teplomerom pre sledovanie teploty v kotle. Pre reguláciu vykurovania je to nevyhnutné.

Prvé pálenie na novozakúpenom zariadení je "čistiace pálenie" na odstránenie mazív a olejov používaných pri výrobe zariadenia, v tomto prípade naplníme kotol vodou po ¾ objemu a vložíme do nej trocha octu alebo kyseliny citrónovej. Vodu zahrievame až do varu, chladič nenaplníme vodou, paru necháme prejsť cez zariadenie asi pol hodinu. Následne kotol vypláchneme čistou vodou. Stačí to vykonať len raz.

Proces pálenia domácej pálenky pozostáva z dvoch etáp. V prvom kroku je v kotle kvas, z ktorého získame obsah alkoholu, následne zariadenie vyčistíme a kotol naplníme získaným prvým destilátom (tzv. luter) a opätovne vypálime (rektifikácia).

· Prvá destilácia

Pokiaľ je v kotle kvas, našou úlohou je získať z neho len obsah alkoholu, a pritom sledovať, aby neprihorel. Nie je tu potrebné oddeľovať žiadne zložky, postačí len zhromaždiť destilát. Osobitnú pozornosť venujme konzistencii kvasu, dobrý kvas je dostatočne tekutý, má rovnorodú štruktúru, neobsahuje veľké kusy ovocia, jeho konzistencia pripomína "kečup". Je potrebné dávať pozor na zahrievanie, aby kvas neprihorel. Studený kvas naložený do kotla zohrejme na približne 78 stupňov asi za hodinu, aby začal vytekať luter. Ak kvapkanie začalo, znížime zahrievanie, aby vytekal pomaly a teplota tiež stúpala pomaly. Napríklad, v prípade ovocných destilátov už nemá po dosiahnutí obsahu alkoholu 15% zmysel páliť ďalej. Ak ste si zakúpili vložku proti pripáleniu kvasu, umiestnite ju na dno kotla pred začatím destilácie.

Predpokladaná doba prvej destilácie je 4-5 hodín.

· Rektifikácia

Osobitne veľkú pozornosť venujeme zahrievaniu, veľmi pomaly sa priblížime k 78 stupňom, aby sme dokázali čo najlepšie oddeliť prichádzajúce toxíny, pretože viac prchavé zložky alebo zložky s nižšou teplotou varu sa začnú odparovať skôr, destilát získaný v prvej frakcii destilácie bude teda bohatší na tieto komponenty. Fermentované ovocie alebo obilniny (kvas) obsahujú okrem etanolu a vody aj ďalšie nežiadúce alkoholy, ako je napríklad metylalkohol, aldehydy a rôzne estery. Je všeobecne známe, že metylalkohol spôsobuje slepotu. Preto musíme prvú frakciu destilačného procesu (tzv. úkvap alebo predok) separovať, nie je vhodná na ľudskú konzumáciu. Pri 25 litrovom kotle to znamená znehodnotenie cca. prvých 100 ml destilátu. Všeobecne platí, že 0,5-1,5 % z lutra je úkvap. Použijeme osvedčenú pohárovú metódu. Podstata metódy spočíva v tom, že keď začne kvapkanie destilátu z chladiča, vytekajúci destilát zachytíme do 5 ks poldecových pohárov v poradí "príchodu". Očíslované poháre potom začneme skúmať od posledného. Ak cítime príjemnú ovocnú vôňu a necítime štipľavú, ostrú chuť, potom ho prilejme k jadru. Očakáva sa, že poháre 5 a 4 budú vôňou a chuťou vyhovujúce. V ďalšom kroku ovoniame obsah tretieho pohárika, opatrne ochutnáme jednu až dve kvapky, a ak necítime nežiadúce chute, tiež ho môžeme pridať k jadru. Obsah prvých dvoch pohárov bude mať určite ostrú vôňu, takže ich bez rozmýšľania vylejeme.

Nasleduje prekvap (jadro) so silnou ovocnou arómou a chuťou, toto je už vlastne naša pálenka, takže ju zachytíme a zhromaždíme.

Následne sa obsah alkoholu destilátu začne priebežne znižovať - spravidla sa nenecháva klesnúť pod 55-40 stupňov, aj kvôli zabezpečeniu vysokej kvality. Tu sa tiež odporúča čuchová skúška pálenky, a ak sa objaví vôňa alebo chuť takzvaného medeného hrnca, k pálenke ju neprilievajme, pretože by zhoršila jej kvalitu. Budeme cítiť rovnakú alebo veľmi podobnú vôňu, ako keď si pričuchneme do klobúka nášho destilačného zariadenia.

Načasovanie oddelenia jadra a dokvapu nemá žiadne pravidlá, záleží to od vkusu majstra pálenice, čo ešte v pálenke ponechá a čo už nie. Každý sa teda môže rozhodnúť sám, čo v pálenke ponechať a čo nie, každý si teda môže prispôsobiť pálenku svojmu vkusu.

Teória:

Pri rektifikácii sa destilát rozdeľuje na tri frakcie. Úkvap, ktorý už bol spomenutý predtým: je to kvapalina, ktorá vzniká na začiatku destilácie a obsahuje nebezpečné látky. Naozaj cenným konečným produktom je pre nás prekvap, to je už samotná pálenka. Oddelenie dokvapu je tiež dôležitou úlohou, hoci sa už v tejto fáze usilujeme zbaviť sa nie zdraviu škodlivých látok, ale skôr látok ohrozujúcich kvalitu pálenky. Tajomstvo dobrej pálenky (samozrejme, okrem kvality surovín) spočíva v určení momentu, kedy začať a kedy dokončiť zber prekvapu. Skúsení majstri páleníc sa spoliehajú na svoje zmysly: počas pálenia sledujú a kontrolujú chuť a vôňu destilátu pomocou ich citlivých chuťových a čuchových orgánov. Prekvap (jadro) je úplne priehľadná kvapalina príjemnej charakteristickej vône. V dokvape sa už objavia nehodiace sa kyslé, prismudnuté vône, aj farbu má viac opálovú, mliečnu. Dokvap sa nesmie zmiešať s pálenkou, pretože úplne pokazí jej chuť, vôňu a arómu. Radšej ho pozbierajme a pri ďalšom pálení pridajme do kvasu, pretože má stále významný obsah alkoholu.

Pri pálení v pestovateľských páleniciach je dôležité, že sa vykonáva v dvoch fázach: tzv. luter získaný prvou destiláciou po filtrovaní a extrakcii oleja znovu vypálime (rektifikácia) a získame tak skutočne kvalitnú čistú pálenku. Druhou destiláciou dosiahneme vysoký obsah alkoholu a vysokú koncentráciu chutí, ktorá zodpovedá "maďarskému vkusu".

Vykurovanie destilačných zariadení 60L-100L je možné plynom aj drevom.

Destilačné zariadenie 34L sa môže vykurovať len plynom.

Užitočné rady:

  • Pálenka má ostrú vôňu: Bolo odobraté malé množstvo úkvapu, znova je potrebné rektifikovať.
  • Pálenka má nevýraznú alebo nemá žiadnu chuť: Bolo odobraté priveľké množstvo úkvapu, riešením je dochutenie destilačným zariadením s arómovou vežou, resp. vyrobiť odležanú pálenku.
  • Kvas má octový zápach: Nezabezpečili ste vzduchotesné uzavretie, alkoholové kvasenie sa teda zmenilo na octové kvasenie, kvalitnú pálenku už z toho nie je možné vyrobiť.
Na povrchu kvasu sa vytvorila biela vrstva: Premnožili sa baktérie, pH sa musí upraviť na 
  • hodnotu 3,2 až 3,4 PH, znížiť ju je možné kyselinou citrónovou a zvýšiť jedlou sódou.
  • Chcem viac ovocnej arómy: Nastavte obsah alkoholu pálenky na približne 45 % obj., takto sa aromatické látky lepšie vyparujú a oveľa viac bude cítiť ovocný charakter pálenky, pričom silný obsah alkoholu zostáva zachovaný.

Dozrievanie pálenky:

Čerstvo pripravená pálenka je ešte surová, nezískala svoju konečnú chuť, jej konzumácia sa teda ešte neodporúča. Hotovú pálenku nechajme odpočívať v sklenenej nádobe po dobu najmenej 3 mesiacov. Odporúča sa ju raz za týždeň prevetrať, otvoriť na chvíľu uzáver nádoby a zabezpečiť prívod vzduchu, následne sa opäť uzavrie, čo pomôže vytvoriť konečnú chuť.

Našu pálenku môžeme nechať dozrievať v morušovom alebo dubovom sude, v takom prípade je obsah alkoholu pálenky potrebné nastaviť na 60-65% obj., pretože sa počas dozrievania obsah alkoholu výrazne zníži, odparí sa medzi dúžkami suda.

Najjednoduchší spôsob, ako dosiahnuť charakteristickú chuť pálenky dozrievanej v sude je použiť dubové chipsy. V tomto prípade môžeme pálenku skladovať v sklenenej nádobe a podľa potreby do nej vložiť chipsy, zvyčajne sa na 10 litrov pálenky dáva 1-20 g chipsov. Jedná sa o mleté pražené dubové štiepky, ktoré pálenke dodávajú príchuť a charakter dozrievania v sude, môžeme sa však vyhnúť výraznému poklesu obsahu alkoholu. Pálenku zafarbia, preto z nich najprv pridajme len málo. Doba dozrievania trvá maximálne 3 mesiace, potom sa odporúča chipsy vybrať.

10 rád ako dobre vypáliť dobrú           domácu pálenku

1. Jablka a hrušky nasekať,slivky stlačiť rozdrviť

Veľké kusy ovocia sa ťažko kvasia, jablka a hrušky je preto  lepšie zomleť. Hrušky môžu byť na hrubšie kusy zomleté ako jablká. Slivky je dobré aspoň podrviť, aby sa narušila ich štruktúra a pustili šťavu, aby nezačali plesnieť. Odporúčam vám k tomu používať pozmiešavač farieb, 80 x 400 mm, 6-hran cca 2,50 €

2. S kôstkami alebo bez nich?

Záleží na chuti.

Niekto necháva kôstky, iný ich odstraňuje napríklad aj z čerešní. Kôstky dajú nápojom trpkú chuť, niekomu to chutí.

3. Stopky vždy preč

Zatiaľ čo pri kôstkach sú možné obe varianty, u stopiek platí: vždy preč.

4. Ovocie len zdravé

Ovocie môže byť otlčené, dohryzané od hmyzu , to nevadí. Suché, nezrelé a plesnivé ovocie do kvasu nepatrí.

5. Bez cukru 

Cukor by som nepridával, ak chcete viac pálenky, nazbierajte viac ovocia.

6. Nemiešať, chémia si pomôže sama

 Rovnako ako pri kôstkach panujú  dva názory pri  miešaní e to podobne. Jedni odporúčajú mierne miešanie od začiatku, iní tvrdia, že sa tým všetko len pokazí. Oba názory majú niečo do seba. Na hladine kvasu sa vytvorí vrstva, niekedy sa jej hovorí deka alebo koláč, ktorá bráni prístupu vzduchu, tým pádom sa kvas nemôže pokaziť. Keď ho narušíme, dostane sa k ovociu vzduch a môžu sa naštartovať procesy, o ktoré nemáme úplne záujem. U kvasenia sa navyše uvoľňuje oxid uhličitý a ten spôsobuje mierny pohyb ovocia v kvase, takže miešanie nie je úplne potrebné. Napríklad v bavorských páleniciach sa kvas mieša úplne od začiatku kvasných procesov.

7. Sud s kvasom pokojne do kuchyne, ale len na týždeň

Najdôležitejšie je teplota miestnosti, kde sud stojí. Prvý týždeň má byť v miestnosti, kde je 18-20 stupňov. Potom ho máme presunúť do miest, kde je 11-15 stupňov. Napríklad   v garáži, v pivnici. Kvas kvasí do 4 stupňov nad nulou,preto  je  dôležité ustriehnuť pokles teploty.

8. Každé ovocie kvasí rôzne dlho

Čerešne vykvasia za 4-6 týždňov, marhule za 6-7 týždňov.  Čerešne taktiež  rady octovatejú (zmenia sa na ocot). Slivky kvasíme 8-10 týždňov,a  pretože je to koncom roka, sú nižšie teploty, kvasný proces prebieha neskôr. Najzložitejšie sú hrušky, tie tiež rady octovatejú, musíme ich obzvlášť strážiť. Jablká a slivky môžeme dať kvasiť až v marci, apríli.

9. Až spadne koláč, hurá môžeme páliť pálenku.

Pri kvasnom procese to buble, ako sa uvoľňuje oxid uhličitý. Po dvoch mesiacoch prestane proces kvasenia - teda bublanie, niekedy klesne koláč, to je tá horná vrstva, potom je čas kvas vypáliť, aby sa neskazil. Hneď ako sa kvas zoctovatuje, je naša práca nenávratne stratená.

10. Obmedzenie množstva

Okrem minimálneho veku 18 rokov, vlastníci destilačného zariadenia spĺňajúceho stanovené podmienky a zákazu použitia vyrobeného destilátu na inú ako súkromnú spotrebu, sa určuje maximálny objem vyrobeného liehu, ktorý súkromný výrobca destilátu môže vyrobiť za jeden kalendárny rok.

Podľa novely by sa mohla súkromná výroba destilátu predovšetkým vykonávať iba v maximálnom povolenom objeme 25 litrov na osobu za kalendárny rok. Výroba by sa mala realizovať výhradne v najviac 100-litrovom destilačnom zariadení.

Ing. Julius Forsthoffer, PhD, Slovenský Rád rytierov destilátov.